Al Rico Jurel
Cuando la encimera aún rozaba mi frente disfrutaba en la cocina, viendo y aprendiendo cómo mi madre limpiaba y freía el pescado. A día de hoy no he visto a nadie hacerlo mejor que ella.
Después de limpiarlo y salarlo al gusto, lo emborriza en harina, lo escurre bien en un cedazo y lo fríe en una sartén bien hondita con abundante aceite. Ella sabe cuando el aceite esta lo suficientemente caliente para que el pescado se fría bien, dice que tiene que estar caliente, pero no demasiado, pues si no se quema por fuera y queda crudo por dentro. Algo que parece muy fácil, pero que no todo el mundo consigue.
Uno de los pescados que más me gusta y que me encanta verla limpiar son los jureles de "La Caleta": Coge el pescado en su mano izquierda sobre el fregadero y abre un poco el grifo para ir lavándolo mientras lo limpia. Con las tijeras corta el vientre por la unión entre los dos lomos para acceder a las tripas y sacarlas. Tira de la piel cuidadosamente para quitarla sin llevarse la carne. Por último le corta la cabeza y las aletas superiores.
Para mí, cuando era niña, lo más emocionante era cuando me enseñaba la "Virgen del Carmen con el Niño" en la forma que aparece al separar las branquias antes de tirar de las tripas para extraerlo todo. Podía ver su manto ribeteado y su corona y me imaginaba al niño entre sus brazos. Era fascinante.
Hoy, a sus 97 años, encorvada por la deformación de su espalda, más bajita por el aplastamiento de sus vértebras y muy delgada porque apenas come, sigue friendo pescado para todos nosotros y lo sigue haciendo mejor que nadie.
Felicidades mamá.
La Caleta de Vélez, uno de los lugares donde abunda el mejor pescado y marisco de Andalucía.
